Кристаллизация меда
Доброкачественный мед кристаллизуется за два-три месяца. Засахаривается, как называют одни, или, как говорят другие, «садится». Это процесс естественный, при котором мед меняет свой цвет. Только мед в сотах, да с белой акации хранится в жидком виде довольно долго.
Кристаллизация меда зависит от мелких зародышевых кристаллов, которые образуются при подсыхании нектара в засушливые годы, и от химического состава. Например, чем больше в нем глюкозы, тем и кристаллизация выше.
Ученый пчеловод Анатолий Степанович Буткевич (1859-1942) опытным путем отыскал способы, которые давали возможность влиять на кристаллизацию меда и в зависимости от рыночного спроса получать продукт мелкой или крупной садки.
Люди любят мед разной кристаллизации. Одни предпочитают почти маслянистой консистенции, другие обожают, чтобы кристаллы были покрупнее и ощущались во рту. Хорошая кристаллизация, как показатель высокого качества меда и его натуральности, облегчала сбыт, повышала цену на столичных рынках, где изысканный покупатель знал толк в этом продукте.
Чтобы получать крупную садку, сразу же после затаривания держал мед в тепле, однако обеспечивая к нему свободный доступ воздуха. В теплой среде мед кристаллизовался медленнее с большими, зернистыми, изящными кристаллами. Крупка словно подчеркивала вкусовые и ароматические достоинства меда. Тогда, в дореволюционной России, такой мед пользовался особым спросом.
В холоде и наглухо закрытой посуде садка, наоборот, получалась мелкозернистой, мажущей, маслообразной, нежной. Но при необходимости и этот мед можно было сделать крупнозернистым, если расплавить и держать открытым в тепле.
Талантливым пчеловодом была выявлена закономерность: чем больше мед подвергался колебаниям температуры, тем крупнее становились его зерна. До сих пор ученые не объяснили природу этого явления и не объяснили, на основании каких физических или химических процессов получается та или иная форма кристаллов.
Сотрудник московской пчеловодной станции А. Губин еще в 1927 году тоже пришел к определенным выводам. Он считал, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, мелкие - при быстрой. Мед из новых сотов засахаривается медленнее того, что откачан из старых.
Быстрее кристаллизация протекает при температуре 13-14 градусов. Повышение или понижение температуры вызывает задержку кристаллизации, а при 27-32 градусах мед большинства растений не кристаллизируется вовсе. Солнечный свет в его исследованиях вызывал крупную садку. Вряд ли А. Губин тогда подозревал, что через много лет выяснится, что мед, всего три дня побывавший на солнце, теряет все свои лечебные качества.
К числу быстро кристаллизирующихся медов относятся мед с хлопчатника, подсолнечника, осота, ластовня остролистного, с растений, относящихся к крестоцветным.
Перемешивание меда во время кристаллизации значительно ускоряет этот процесс.
